El café es fascinante y apasionante como el vino. De distintas procedencias, pero todos llegan a nuestras manos con la misma intención: disfrutarlo.

Sin embargo, antes de disfrutarlo, ¿alguna vez nos hemos preguntado de dónde viene?  ¿Alguna pista? ¿No? Entonces, empezaremos por el origen de todo; “el grano”.

Éste proviene del Cafeto. Mágico arbusto que tiene entre 3 y 6 metros de altura, que produce frutos después de tres o cuatro años de haber sido sembrado, con hojas verdes, flores blancas y bayas rojas. En cuanto al fruto o baya roja, ésta cuenta con 1.5 cm de diámetro y, aunque parezca pequeña, su interior consta de siete partes; entre ellas, el núcleo o grano. Principal artífice de la bebida que nos apasiona.

HISTORIA Y PROCEDENCIA
Aunque se discrepa acerca del origen del café, los expertos coinciden que fue descubierto en África en el año 800. Probablemente en Etiopía de donde partió hacia Yemen y Arabia Saudita para luego ser introducido en el mundo.

Llegó a Europa en 1615 y al Caribe en 1723. Para inicios del año 1800, tanto españoles como portugueses ya habían introducido el café en América. Se estima que llegó al Perú en 1771, época en la que, supuestamente, Francisco Serio había abierto un café en la calle Santo Domingo.

Existen tres tipos de granos: Arábica, Canephora o Robusta y Libérica. Todos se producen en la zona conocida como Cinturón del Café, ubicada entre el trópico de Capricornio y el trópico de Cáncer. Este cinturón incluye a los países ubicados entre México y Brasil, teniendo al Ecuador en el medio. Esta zona es ideal para la siembra y cosecha del café.

Los granos más consumidos en el mundo son el Arábica y la Robusta. Donde el Arábica se considera fino y Robusta industrial.

EL GRANO

Arábica: es el 70% de la producción mundial de café y se destina para café de especialidad y diferenciado. Es decir, aquel café libre de defectos, con tamaño y secado adecuado, con tueste medio y atributos de aroma y sabor tales como dulzor, acidez y amargura balanceada.

Con un bajo porcentaje de cafeína (1.1% y 1.5% por grano) se le considera el más fino por su aroma perfumado, color rojizo dorado, sabor delicado y dulce. Cuenta con 125 variedades, entre las más conocidas: Típica, Borbón, Caturra, Catuai, Pache y Geisha.

Robusta/Canephora: representa el 30% de la producción mundial y, salvo raras excepciones, se destina para uso industrial y para hacer café instantáneo o blends. Normalmente es oscuro, posee aroma plano y sabor amargo. Es muy potente en cafeína (entre el 2% y 4,5% por grano) y cuenta con 500 tipos de variedades, siendo las más conocidas Conilon, Nana y Congensis.

Libérica: se conoce muy poco de este tipo de grano, salvo que proviene del continente Africano, Liberia, Uganda y Angola.

EL PERÚ, LOS PRINCIPALES PRODUCTORES Y LOS CONSUMIDORES

El Perú es un país privilegiado. Además de encontrarse perfectamente posicionado en el cinturón del café, tiene las condiciones necesarias para producir el mejor café del mundo. Tanto la altura como el clima, los tipos de suelos y las formas de cosecha le permiten ofrecer un café de extraordinario aroma y sabor.

El Perú se encuentra dentro de los 10 productores más grandes del mundo (tercero en la región después de Brasil y Colombia) y cuenta con varios premios internacionales siendo los más resaltantes los obtenidos por las comunidades de Sandia (Puno) y La Convención (Cuzco) al haber logrado la mejor taza de café en los años 2018 y 2019, superando a Colombia y Honduras. Según la Specialty Coffee Association of America (SCAA) el puntaje obtenido ascendió a 97.5 sobre 100. Perfecto en pocas palabras.

Las principales zonas de cultivo en nuestro país son Amazonas, Cajamarca, San Martín, Pasco, Junín, Cuzco y Puno. Siendo las más famosas por su gran calidad, Rodríguez de Mendoza en Amazonas, San Ignacio en Cajamarca, Villa Rica y Oxapampa en Pasco y Quillabamba en Cuzco. Las variedades de café más producidas son Typica, Bourbon, Caturra, Catimor, Pache, Geisha, entre otros.

Cada una de estas variedades o la mezcla de estas, sumado a la zona de cosecha proporciona diversos sabores como chocolate, cacao, caramelo, frutas, entre otros. Lo curioso es que, a pesar de ser un gran productor, el Perú es uno de los países que menos café consume. Así por ejemplo, el consumo anual promedio por persona es 0.8 kilos ó 0.23 tazas diarias mientras que en Colombia llega a 5.8 kilos o una taza diaria por persona.

¿Alguna idea por qué? Posiblemente por la falta de difusión del buen café. Así, por ejemplo, si se preguntan ¿cómo identificar un buen café?, la respuesta sería: que sea peruano, que sea de la variedad Arábica, que sea de Especialidad y, muy importante, que tenga tueste medio.

Por Lucho Carnero

Barista de Le Cordon Bleu. Fundador de Pache Café