Central, de Virgilio Martínez y Pía León, ha vuelto a ser elegido –por tercera vez- número uno en la lista de los 50 Best de Latinoamérica. Hace poco se posicionó como número cuatro en la lista mundial por segunda oportunidad. Como podrán deducir, los cupos para comer en el restaurante están reservados por varios meses. Sin embargo, a pesar de este aluvión de estrellas, Martínez y su equipo no se duermen en sus laureles y se han embarcado en arriesgadas aventuras que aquí les contamos. Esa es la clave: seguir avanzando.
Foto cortesía Central
Probablemente cuando lea esta nota, Virgilio Martínez esté viajando por algún lugar de Asia en un intenso recorrido para presentar su libro Central. El primero que hace. Donde narra la historia de su restaurante y de la comida que prepara con su equipo. Cuenta lo que cada altura del Perú le inspira y revela cómo es su proceso creativo. Es una edición importante, con fotos cuidadas, encargada por la prestigiosa editorial Phaidon y que acaba de presentarse en Nueva York (en pocos días se lanza en Lima). Martínez tiene a su lado a Pía, su esposa y jefa de cocina; y a su hermana Malena Martínez, directora del proyecto Mater Iniciativa, que se dedica a la búsqueda de insumos locales para luego aplicarlos en sus preparaciones. Y es que cumplir sueños y metas no es fácil. Para alcanzar lo que Central ha logrado se ha necesitado un trabajo de equipo y una investigación sólida. De años.
El número 1
A Virgilio el premio lo tomó un poco por sorpresa. La gala de los 50 Best Latinoamérica se realizó este año nuevamente en México y la presión era fuerte. Él sabía que venía un puesto importante, pero repetir por tercera vez, pensó, sería algo aburrido, así que las expectativas no eran muy altas. Un buen competidor, por ejemplo, era Mitsuharu Tsumura (Misha), quien llegaba con fuerza y se ubicó en el puesto dos.
“Quiero creer que este reconocimiento es por el trabajo de Central y lo que se está haciendo en el Perú, en general. Con Misha nos hemos vuelto como hermanos. Hemos vivido muchas cosas en la cocina y muy rápido. Tenemos dos propuestas distintas, compartimos los mismos clientes, generamos que mucha gente venga a comer a Lima. Y el resto son números, que son significativos y bueno, te da más exposición mediática”, reflexiona Martínez.
El menú de Central, Alturas Mater, se mantiene. Fuimos hace pocas semanas y muchos de sus platos han alcanzado ya madurez. Lo sabroso y los aromas están. Y eso es importante, sobre todo cuando últimamente los menús degustación se inclinan más por la técnica y plantean propuestas que no saben a nada. Sí, la cocina de Martínez es un eterno descubrir e incorpora insumos de estación, así los platos van mutando, aunque no completamente. Pero, ser el número uno ahora le impone una presión adicional y seguir sorprendiendo a sus comensales requiere de cambios.
foto Jimena Agois
foto Jimena Agois
El otro central
La mudanza no solo será de casa, sino también en el menú, aunque eso venga más lento debido al ajetreo de este año y el que se viene. “2016 ha sido muy duro, hemos hecho muchas cosas, hubo bastante sacrificio de cada persona en la cocina y en investigación”, cuenta Virgilio. 2017 se vislumbra revoltoso para la familia entera, que no solo avista mudanza de restaurante (se muda a otro distrito), sino también de Mater Iniciativa, que se va para Cusco, más exactamente a Moray. La idea es trasladar el taller de registro e interpretación y montar un pequeño restaurante. Eso va a tener a Virgilio Martínez más tiempo en el país.
“Perú está en una subida desde hace 20 años, pero siempre se necesita una revisión. Por nuestro lado, hay una autocrítica diaria en el restaurante. Creo que al final lo importante es que tenemos que trabajar a un nivel social-cultural y más horizontal, pues eso es lo que nos ha llevado a donde estamos. La gran innovación del Perú está ahí, en la biodiversidad. Quizá a muchos no les interese venir a comer acá, pero sí los insumos que estudiamos, por ejemplo”, afirma Martínez.
Foto Daniel Silva
Egos a un lado y vanidades al otro, a pesar de ser número uno, Central pisa tierra y su equipo sigue sin descanso por una ruta bien trazada. Probablemente tanto movimiento detenga unos instantes la cocina, sin embargo a veces hay que dar un paso atrás o mantenerse en el mismo sitio para coger impulso. Por lo pronto algunos sueños, que tienen ya años, se comienzan a cristalizar: para principios de 2017 viene Momento, un encuentro multidisciplinario que se llevará a cabo en Cusco y que pretende ser un intercambio de conocimiento entre la gente local y especialistas del mundo. Porque eso es Central, un ir y venir en constante evolución, un trueque de información y aprendizaje, un pedacito de Perú en cada plato.
Virgilio Martinez y Pía León han demostrado que el trabajo en equipo, la sencillez y la investigación, son clave para el éxito. Sus reconocimientos a nivel mundial, su libro Central y el proyecto Mater Iniciativa, son un claro ejemplo de ello.
Foto Paulo Rivas
Foto cortesía Central
Por Paola Miglio
