GASTRONOMÍA

CHIFA TITI: MARIDAJE TOP

Publicado

20 junio, 2017

La especial influencia que ejerce la luna llena sobre las emociones es por demás conocida. En mi caso, soy particularmente sensible a ella, y tenía como tarea pendiente, buscar felices armonías entre copa y plato en un restaurante que todos los años se lleva el primer puesto en la guía Summum, el chifa Titi. La vivencia se dio bajo la energía de la luna roja que marca el inicio del otoño en China, ese enorme y vasto país.

Cuando William Titi Chan llegó al Perú junto a su esposa, luego de haber trabajado en Estados Unidos, jamás imaginó el hito histórico que representaría para la gastronomía peruana. Muchos años han pasado, tres cambios de local y la inclusión de platos de la cocina tailandesa de manos de su nieto. Hoy, su hija Patricia Chan, con rostro sonriente da la bienvenida y enaltece sus orígenes. “Pertenecemos a la etnia Hakká, instalada al sur de Chinacuya en el país asiático, y cuya cocina ha sido declarada Patrimonio Cultural”.

La carta del Titi es generosa, con infinidad de platos, carnes y hongos, por ello nos dejamos llevar de la mano de Patricia. Armonizar la comida china no es fácil. Las salsas de soya, ostión, tamarindo, kión, y demás especias orientales complican la alianza con el vino. Felizmente, la gran diversidad de etiquetas que existen lo hacen un poco más sencillo, pues tenemos de dónde escoger. Además, la incuestionable calidad de los potajes merece y exige la compañía de vino, de esa manera la experiencia se eleva a niveles insospechables que algunos comensales se están perdiendo.

La selección de vinos incluyó blanco, rosado, tinto, espumoso, y una cerveza inglesa de miel orgánica. El resultado se los cuento a continuación. Mientras esperábamos los platos provocamos el apetito con una cerveza china Tsingtao, refrescante y sin amargor.

Empanadas thai de pollo al curry y rollos primavera de verduras y hongos con Cisplatino Torrontés Pisano 2014, Uruguay y cerveza Fuller’s Organic Honey Dew, Inglaterra

Ambos piqueos son con masa filo, delicada y crujiente. El sabor del curry de las empanadas y las verduras salteadas con hongos de los rollitos, se casan bien con el Torrontés de la bodega uruguaya Pisano. Sus aromas florales, delicados, frescos, con una acidez media, mantienen los sabores con mucho respeto. Otra opción atractiva para los amantes de la cerveza se dio con la Fuller’s Organic Honey Dew, que sin ser dulce, tiene los aromas a miel que se llevan tan bien con el curry.

Perlitas de langostino con hongos Wanyi y gallina a la sal con vino Obikwa Pinotage rosé 2014 de Sudáfrica

Dos platos tan diferentes entre sí, que se casan con el vino rosado de la variedad sudafricana Pinotage, de color alegre y vivaz; aromas a fresa, con ligera acidez y dulzor. Por un lado las perlitas a base de carne de langostino, cocidas al vapor y salteadas con salsa de ostión y hongos. Y la gallina es un delicatesen. Se cocina solo con el calor de la sal que es tostada previamente en una olla de hierro. Allí, se entierra la carne, se tapa y apaga el fuego. El sabor es delicado y muy sabroso, para comer con la mano. Este plato se solicita con dos días de anticipación.

Pato a la naranja con vino Apothic Red 2013, California, Estados Unidos

Una propuesta inspirada en el famoso plato francés y que fascinará a los amantes del agridulce. El pato estilo Pekín con salsa de naranjitas chinas. Dulce y salado, intenso, con una acidez fina que lanza el puente con el vino californiano Apothic Red 2013; un blend a base de Zinfandel, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon. La dulzura de la fruta y del azúcar residual ayudan en la unión.

Fan-Si al estilo de Sichuan con vino espumante rosado Barón B, Mendoza, Argentina

Es tradición china cerrar el banquete con tallarines para una larga vida. Así lo hicimos con el plato de Fan Si con carne de cerdo al estilo de Sichuan. Esta región se caracteriza por el alto picor con el que firma sus platos y este no fue la excepción; por lo que escogimos la compañía de una copa de espumante rosado Barón B, que se elabora con Pinot Noir y Malbec, así como Chardonnay. De allí su color. Una unión feliz y burbujeante para cerrar el banquete.