Nuestra reciente visita a Santiago de Chile con motivo del festival latinoamericano de cocina Ñam 2016, nos permitió, una vez más, descubrir una ciudad plagada de sabores que poco a poco se van imponiendo y recuperando autenticidad. Cuidado por los ingredientes, por las recetas de familia, por el comer bien, hoy Santiago se plantea con una buena propuesta gastronómica y comienza a abrirse paso. Estos son algunos de nuestros favoritos que si van, no deben dejar pasar.
SALVADOR COCINA Y CAFÉ
Arrolladora cocina comandada por Rolando Ortega. La idea es recuperar el guiso casero y sacarlo a la calle. Revelarlo con orgullo y sabor. Y es que muchas veces la cocina sencilla, esa que se hace todos los días en casa, es la menos valorada, cuando en realidad es la base de la gastronomía de un pueblo. Rolando la plantea fiel a la original o a veces reinventada. Como por ejemplo en el caso de unas prietas (sangrecita) con peras, que tradicionalmente se comían con papas; un pastel de zapallo camote con champiñones salteados o bistec de hígado con cremoso de humita. Es comida de verdad. Además, hay un menú llamado el 5to Cuarto elaborado en base a reciclaje, con opciones como estofado de cola de vaca o sánguche de prieta. Queda en: Bombero Adolfo Ossa 1059, Santiago.
AMBROSIA
Cada vez que recaemos en Ambrosía (www.ambrosia.cl) nos crece el amor por este local. Desde su mágico jardín que invita a la conversa eterna, hasta su hospitalidad y buena onda; pasando, claro, por los tremendos platillos a los que su chef, Carolina Bazán, nos tiene acostumbrados. No hay queja. Desde el primer entrante se luce el producto en preparaciones armónicas que logran destacar su personalidad y que cambian según mande la temporada. La tarta de erizos, el agua de tomate, las mollejas, los locos, el pato o el asado de tira, son propuestas sólidas. Sus postres rematan una experiencia que no van a olvidar. Ah, el maridaje, otro punto a favor: regentado por Rosario Onetto, es original, atrevido, sale fuera de lo común. Dónde queda: Pamplona 78, Vitacura, Santiago.
LA FUENTE ALEMANA
Tremendos sánguches. En serio, acá no hay punto medio. Hay desparpajo al servir y también mucho sabor. Es un clásico (tiene más de 70 años) en el que atienden señoras con cara adusta pero bastante amabilidad. ¿Recomendados? El lomito completo, los churrascos, el hot dog o el rumano (hamburguesa de carne de res y cerdo con ajo y ají). Vayan con cuidado con las salsas de palta y la mayonesa. Como podrán ver en las fotos, se derraman por todos lados. Hay varias Fuentes Alemanas en el centro de Santiago. La de Alameda va bien. Queda en: Avenida Libertador Bernardo O’Higgins 58
SARITA COLONIA
Todo el que cae en Santiago y entiende algo del movimiento gastronómico, habla del Sarita Colonia (www.saritacoloniarestoran.cl). Este restaurante, bar, lounge, es una suerte de bizarro encuentro de culturas y adoraciones, donde prima lo irreverente y se destapa una “cocina peruana travesti” contundente y reconfortante. Desde sus cebiches hasta sus gnocchi con beterraga y salsa de salmón; el tiradito de pescado con leche de tigre de coco servido con oca; o una suculenta quinua orientalizada llamada Con Wendy en Tailandia. Su carta de tragos no se queda atrás y se reinventa constantemente, lo que invita a seguir gozando en una terraza al aire libre en el último piso del local. Gino Falcone, su dueño, ha logrado convertir al Sarita en un espacio entrañable, encantador, al que da ganas de seguir volviendo. Dónde queda: Loreto 40, Recoleta, Santiago.
BAR LIGURIA
No dejen pasar el Liguria (www.liguria.cl). Es ya casi un lugar de culto donde se sirve concina chilena de toda la vida, pero además se celebra el arte y la cultura. Hay conciertos de cuando en cuando y es perfecto para sumergirse en una buena tertulia. Su pan con pescado es memorable y su plateada también. Nuestro Liguria favorito es el de la calle Manuel Montt. Ahí siempre volvemos. Dónde queda: Av. Providencia 1353, Metro Manuel Montt, Santiago.
99 RESTAURANTE
Para nosotros ha sido la revelación de este año. No solo por el espacio pequeño y bien puesto que han logrado sacar adelante Kurt Schmidt y Gustavo Sáez (chef y pastelero), sino por la propuesta inteligente, que también celebra el producto, pero que no se desvía del camino correcto: hay sabor y aroma. Consitencia y coherencia. La técnica no se come el insumo, ni está presente para deslumbrar sino para realzar. Es una buena experiencia joven de fine dinning a la que conviene seguirle la pista. A la hora del almuerzo hay menús del día. Dónde queda: Andrés de Fuenzalida 99, Santiago.
LAS CABRAS
Otro para destacar que apunta por el rescate de la cocina de casa. Es una fuente de soda como las tradicionales pero con una propuesta más moderna. Las porciones son contundentes y generosas. Ahí van a encontrar crudo de carne de res con aceite de oliva y especias, criadillas, sánguche de lomo, pollo estofado, entraña y un pernil a muy buen punto. Está en: Luis Thayer Ojeda 166, Providencia.
BORAGÓ
Este es el segundo mejor restaurante de Latinoamérica según la lista de los 50 Best Latam, y está en el puesto 42 de la versión mundial. Su chef, Rodolfo Guzmán, es conocido por buscar el producto endémico y trabajarlo con paciencia e intensidad. En sus menús degustación puede ser que encuentren insumos que no han probado nunca en su vida. Nuestra última experiencia (hemos ido en los tres últimos años) fue la más desconcertante. Vale la pena si les gusta explorar y presten atención a los postres que son impecables. Para reservas y más datos pueden visitar su página web www.borago.cl. Dónde queda: Nueva Costanera 3467, Vitacura, Santiago.
BONUS TRACK
La Marita, en el mercado La Vega de Santiago, entrando a la mano izquierda. Puesto sencillo pero amable que vende sánguches de lengua, sopaipillas con palta y queso, y café para despertar la mañana. No dejen de darse una vuelta.
Texto y fotos Paola Miglio
