Los peruanos estamos orgullosos de nuestra exquisita gastronomía. Los diversos platillos de la Costa, Sierra y Selva del Perú cuentan con una tradición milenaria y de sabor inigualable que merecen ser aplaudidos y por qué no, disfrutados. Por ello, cada segundo domingo de setiembre, se celebra el Día de la Cocina y Gastronomía Peruana.

El año pasado el Perú fue elegido el Mejor Destino Culinario del Mundo por los World Travel Awards (WTA) y es un buen motivo para festejar, este domingo el día de nuestra comida gracias a la riqueza de nuestra tierra y su diversidad. En ese contexto, compartimos dos recetas 100% peruanas para disfrutarlas en familia.

Ají de gallina

Ingredientes:

• Una pechuga de gallina.
• Una hoja de laurel.
• Una rebanada de pan de molde sin corteza.
• 2 tazas de leche evaporada.
• ¼ de taza de aceite.
• 1 cebolla picada.
• 2 dientes de ajo picados.
• ½ taza de crema de ají de amarillo.
• 2 cucharadas de crema de ají mirasol.
• ¼ de cucharadita de comino.
• ½ cucharadita de palillo.
• ¼ de taza de pecanas tostadas y picadas.
• ½ taza de queso parmesano rallado.
• Sal y pimienta.

Para decorar

• 4 papas amarillas cocidas y cortadas en rodajas.
• 4 aceitunas negras despepitadas.
• 2 huevos cocidos cortados.

Preparación:

Cocinar la pechuga con sal y la hoja de laurel; una vez cocida reservar el caldo. Cortar la pechuga en tiras. Desmenuzar el pan y dejarlo remojar en un bowl con una taza de leche. Finalmente licuar y reservar.

En una olla, colocar el aceite, la cebolla con los ajos y cocinar hasta que esté transparente, luego echar los ajíes, el comino y el palillo. Remover. Agregar pequeñas cantidades del caldo de gallina y luego el pan licuado. Cocinar removiendo constantemente.

Echar la leche restante y dejar cocinar a fuego lento. Incorporar la gallina deshilachada, las pecanas y esparcir el queso parmesano.

Picarones de quinua

Ingredientes:

• ½ kilo de harina sin preparar.
• 50 gramos de zapallo.
• 50 gramos de papa amarilla.
• 50 gramos de camote.
• 50 gramos de quinua blanca.
• 120 gramos de azúcar blanca.
• 30 gramos de levadura fresca.
• 1 cucharada de granos de anís.
• 1 cucharada de esencia vainilla.
• Aceite vegetal.
• Sal.
• Canela y clavo de olor.

Preparación:

Lavar bien la quinua y cocinarla en dos tazas de agua por 15 minutos. Una vez lista, dejar enfriar.

Pelar el zapallo, el camote y la papa amarilla, cortarlos en cuadrados y cocinarlos en 3 tazas de agua con una rama de canela, los granos de anís y los clavos de olor. Cuando estén cocidos, colocar las verduras en un tazón y reservar el caldo.

Para fermentar la levadura la poner en un recipiente de vidrio con el caldo que usamos para las verduras. Añadir el azúcar y dejar reposar por unos 5 minutos hasta que fermente.

En un bowl grande colocar las verduras y chancarlas hasta formar un puré. Incorporar la quinua y mezclar bien.

Agregar la mitad de la harina revolviendo bien para unir los ingredientes, dejar reposar 5 minutos antes de echar el resto de la harina. Mezclar hasta que se forme una masa de apariencia pegajosa. Si queda muy líquido echarle un poco más de harina.

Cubrir la mezcla con el papel film o bolsa de plástico y dejar reposar por unas 2 a 3 horas hasta que crezca.

Pasado el tiempo, preparar para freír nuestros Picarones. Colocar el tazón cerca a la hornilla donde se freirán los picarones, así como una taza con agua fría, una fuente con papel toalla o servilletas y palitos chinos, que ayudarán a darle forma a los aros.

Colocar abundante aceite en la sartén y ponerlo a calentar a fuego alto, aproximadamente 2 minutos, luego bajar el fuego y comenzar a freír.

Primero, mojar los dedos en una taza con agua, coger un poco de masa y formar un aro y ponerlo en el aceite. Puedes ayudarte con palitos para formarlo. Repetir el proceso unas 3 veces o más, de acuerdo al tamaño de la sartén.

Casi de inmediato los picarones flotaran a la superficie, en cuanto se pongan dorados retíralos   con la ayuda de los palitos y colócalos en la fuente para absorber el exceso de grasa. Una vez fritos, servir acompañados de miel.

Revista Sommelier