“Puedes hacer los mejores cocteles con los sabores y los ingredientes más interesantes, pero si no puedes mantener la barra llena, probablemente estés en la profesión equivocada”.

En el marco del Clase Maestra 2018, que reunió a los mejores exponentes de la coctelería del mundo, pudimos conversar con Dale Degroff, también conocido como “The King of Cocktail”, el mixólogo estadounidense que alcanzó la fama en el icónico Rainbow Room ubicado en el piso 65 del Rockefeller Center de Nueva York. El también autor de dos bestsellers sobre coctelería nos concedió una entrevista en la que nos cuenta sobre su afamada trayectoria y su revolución con el Cosmopolitan. “El rey” habló, aquí la entrevista.

¿Cómo ves la escena coctelera en el Perú? ¿Está creciendo?

¡Por Dios, sí! Y va a crecer mucho más en los próximos días. Este año en Clase Maestra hablaré sobre la evolución del movimiento del craft cocktail; donde lo que se busca es ir un paso más allá en la creación de cócteles. Quiero que vean de dónde vino todo esto y que conectado está con la revolución gastronómica que inició en los años 90 en los Estados Unidos.

Hablando de Perú… cada vez que vengo me gusta ir al sur, conocer más sobre el pisco, hasta trabajé durante este viaje en mi propia interpretación del Pisco Punch.

Cuéntanos sobre tu llegada al Rainbow Room

Alrededor de los 70 conocí a un genio, quien sería mi mentor, Joe Baum, en Norteamérica le debemos a él el lugar dónde está ahora la industria de la gastronomía y bebidas. Algunos años después de conocerlo, supe que estaba buscando un head bartender para un nuevo local y que quería una carta de bebidas clásicas de la época dorada de los cocteles. Fue todo un reto prepararla pues en ese entonces en coctelería se trabajaba con mezclas preparadas. Entonces tuve que trabajar desde cero. Esto te puede sonar muy simple, pero en la época nadie preparaba cocteles con zumo fresco. La época de la prohibición en Estados Unidos (Ley Seca) prácticamente destruyó la profesión de los bartenders y tras ella quedó un estigma que la ligaba con la mala vida. La mayoría de los bares no tenían los insumos, recetas o la capacidad para elaborar cocteles clásicos. Este trabajo fue una especie de laboratorio para lo que sería mi experiencia en el Rainbow Room a partir de 1987. Allí trabajamos una carta excepcional con propuestas más complejos y novedosos para la época. Empezamos con un lleno total, teníamos 34 bartenders y eventos privados todo el día.

¿Cómo surgió el boom del Cosmopolitan?

Yo tuve un primer encuentro con el Cosmopolitan en un local en San Francisco, pero no me agradó. Regresé a Nueva York y pensé en el increíble potencial que tenía un coctel con ese nombre y trabajé mi propia receta, más fresca y mejor elaborada. Una noche alguien le hizo una foto a Madonna en mi barra tomándose un Cospomolitan, a partir de ahí se inicia mi historia con este coctel. Empezamos a vender miles de Cosmopolitan en el Rainbow Room y se hizo popular. ¡Fue un boom! Muchos pensaban que yo lo inventé, pero en realidad todo fue gracias a la fama del local y a mi reinversión de la receta. Tuve mucho trabajo gracias al Cosmopolitan, viaje alrededor del mundo haciendo clases maestras y siempre empezaba con el Cosmopolitan.

¿Cuál es la filosofía de trabajo de Dale Degroff?

Puedes hacer los mejores cocteles con los sabores y los ingredientes más interesantes, pero si no puedes mantener la barra llena, probablemente estés en la profesión equivocada. Tienes que ser un bartender versátil, que confía en sí mismo y en sus habilidades. Todos te miran cuando estás ahí detrás, tienes que sentirte bien con lo que haces. Si el bartender puede hacer de la barra un lugar cómodo, los clientes se van a querer quedar, tal vez más de lo debido [risas…].

¿Podrías brindar algún consejo a las nuevas generaciones de bartenders?

¡Conocimiento, conocimiento, conocimiento! Esa es la clave para la confianza.

Revista Sommelier