Maito, el restaurante del chef panameño Mario Castrellón, acaba de entrar a la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Es el primer centroamericano que lo logra. Su concepto sólido y su visión integradora, que apuesta por el rescate de productos tradicionales y locales, lo hace destacar dentro de una oferta que se inclina por una gastronomía que mira más lo de afuera. Acá valen las raíces y los sabores, y eso es lo que Castrellón ha sabido cómo encauzar.
Nos causa alegría cada vez que volvemos a un restaurante y el concepto ha mejorado, la cocina está más rica y enfocada. Eso fue lo que nos pasó la última vez que visitamos Maito (Ciudad de Panamá). La primera visita la hicimos en febrero de este año, y ya nos había encandilado con esa búsqueda del producto y honestidad servida en cada plato. No era una cocina muy complicada, destacaban los sabores y aromas, la técnica adecuada, la búsqueda y el reconocimiento de insumos que no se usaban mucho en Panamá. Eso hacía el diferencial y lograba que resalte entre todo el abanico de restaurantes que apuntaban a realizar una cocina más conceptual. El menú no era muy largo, pero sí bien planteado. Hace unas semanas lo visitamos otra vez. Maito logró entrar a la lista de los 50 Best de Latinoamérica en setiembre de este año, convirtiéndose en el primer restaurante de Centroamérica en integrarla. La presión es grande para Mario Castrellón. Él lo confirma casi riendo, con esa onda relajada y bonachona que se maneja. Pero este es solo el comienzo: ya Panamá está en la mira, Maito abrió el camino y viene más trabajo y, esperamos, más satisfacciones.
10 PASOS
El restaurante es amplio y fresco. Te recibe un patio inmenso, de aquellos típicos tropicales que vemos repetirse por toda la ciudad y anticipan un chalet de una planta. Rodeado de vegetación, de verde vibrante. Nuestra mesa está lista y la vista da a una pequeña pero muy bien manejada huerta. Ahí Mario y su equipo cultivan algunos de los vegetales y hierbas que usarán en la cocina.
Abre la noche un sancocho, el primero de 10 platillos que se sucederán a buen ritmo. La tradición manda sopa antes de la cena, lo vemos incluso en casa, todos los días, haga frío o calor. Se repite también en Panamá. Y el chef ha querido rescatar esta hogareña usanza para abrir el apetito: un caldo que abraza el sabor de su país. Es impecable, limpio, aromático y con unos toques ahumados que impulsan aún más su complejidad. Luego viene el dumpling escobish, como ha llamado a un bocadito chino (hay mucha migración china en Panamá) que se extiende con un enrejado crocante por todo el plato, como quien quiere plantear un juego de texturas. El relleno es corvina y salsa antillana, húmedo, suave y tierno. El bocado se hace pequeño. Queremos más.
El caviar de la tierra es el tercer platillo. Acá, Mario plantea una reflexión: el mijo o millet (gramínea), insumo humilde de delicado sabor que recuerda al de una nuez, se propone como elegante caviar junto con pepitas de marañón, o lo que nosotros conocemos como castañas de caju. Luego un tamal de bodá, otro sencillo y típico plato que incorpora insumos como la flor de palmera acompañada de crema de maíz.
Mario ha optado por moverse fuera del circuito e incorporar ingredientes que ya no se usan o nunca se usaron en la ciudad. Sus constantes trabajos y visitas a las comunidades nativas de las selvas panameñas de Bocas del Toro y Darién, nutren su recetario y permiten el intercambio y conocer más a fondo técnicas y preparaciones nativas. La flor de palmera o bodá, por ejemplo, fue una de esas introducciones que tomaron tiempo y trabajo pues había que quitarle el natural amargor. Son una suerte de pequeñas mazorcas de maíz en racimo de sabor entre dulce y amargo. Proviene de la selva de Darién y en esta oportunidad se sirve con un tamal cremoso.
Para Mario, la gastronomía es cultura y así fabrica un menú que recorre las influencias que han formado la cocina panameña, las locales y aquellas llegadas de España, de África, de las Antillas y el Oriente, entre otros tantas que aterrizaron durante la construcción del Canal de Panamá. El concolón, platillo que viene a continuación, es otro recuerdo alegre de casa que se rellena de cochinillo: una especie de empanada con el relleno bien repartido que anuncia su crocante exterior desde que toca la mesa. Por dentro es húmedo y delicado. Después, la changa de cordero, un taco contundente con una tortilla un poco más gruesa; y la cobia al limón negro, con un sofrito de poro, tomate y cebolla. La cobia (llamada también bonito negro o bacalao), nos dice Mario, viene de criadero. Es un pez de carne blanca y textura firme que funciona muy bien.
El final se lo deja a una fresca agua de pipa (coco verde) para limpiar el paladar y a los langostinos en salsa de verdolaga y bok choi. Remata con un postre perfecto: tierra de café natural y sorbete de frutos rojos. El café es también se trabaja directamente con los productores y pertenece a los Café Unido, propiedad del mismo Mario.
Morcilla
Flor de palmera o bodá y tamalito en crema de maíz.
En la Ciudad de Panamá hay cinco cafeterías Unido, donde se trabaja directamente con los productores. Para zambullirse un poco en el proyecto pueden visitar cafeunido.com.
El camino no ha sido sencillo. Han sido años de esfuerzo, de encuentros y desencuentros para, finalmente, definir una senda. Hoy en Maito la carta se ha volteado: en lugar de ofrecer en su mayoría cocina internacional, se ha convertido en un espacio de casi 100% comida panameña. Falta, siempre falta. Y eso es lo delicioso de este oficio: el reconocer que cada día se aprende algo nuevo. Lo importante es no ceder en la búsqueda y Mario Castrellón, por ahora, la tiene clara.
Maito (www.maitopanama.com) entró en el puesto 36 a la lista de los 50 Best de Latinoamérica en 2016. Mario Castrellón también tiene en Panamá los restaurantes Botánica y Tacos la Neta.
Por Paola Miglio / Fotos Maito Panamá
