DonDoh es el nuevo restaurante del Grupo Osaka. Una vistosa versión de cocina popular japonesa inspirado en las parrillas Robatayaki, término que se traduce como “cocinar a fuego”. “Robata” es un estilo de cocina rápida y a fuego directo, que permite destacar las bondades del producto. Esta versión es la primera propuesta en Lima y está acompañada por una exquisita selección de cocteles a base de whiskies y sakes principalmente, con una oferta ambiciosa conformada por 70 etiquetas de whiskies de diferentes regiones del mundo, una carta de vinos corta pero cumplidora. Como verán, DonDoh es el mejor lugar donde aprender a maridar parrilla marina con grandes vinos blancos y fuimos a comprobarlo.
Hace unas semanas abrió sus puertas el tan esperado DonDoh, moderno restaurante de estilo japonés, inspirado en las populares parrillas “robatayaki”. Este tipo de parrilla tiene origen en el norte de Japón, precisamente en los pueblos de pescadores donde suelen cocinar la pesca del día a orillas del mar o sobre el mismo barco pesquero, que les sirve además para protegerse del frío y a su vez proveerse de un bocado caliente durante la dura jornada.
Esta versión de cocina popular japonesa se presenta en Lima con una adaptación más teatral pero a su vez descontracturada a cargo de “Los Diegos”, Diego de la Puente y Diego Herrera, dos reconocidos restauranters de una larga trayectoria en América Latina, que han sabido entender y aplicar las tradiciones orientales con éxito. Desde la apertura del primer Osaka en Lima hace ya 15 años, el crecimiento ha sido marcado por la constancia y la profundidad en las propuestas. DonDoh, sin duda, es la más atrevida de todas hasta ahora, fácil de proyectar a todas las grandes capitales donde ya son referentes gastronómicos.
Al equipo conformado por Ciro Watanabe, como chef creativo, se suma Renzo Garibaldi, propietario de Osso, quien aporta toda su experiencia en el manejo de carnes maduradas. El equipo ejecutor del concepto está compuesto por Juan Alfonso Urrutia como chef ejecutivo, quien divide su tiempo entre Osaka, KO, Barrio y DonDoh, y es el responsable de capacitar y hacer andar todas las cocinas al mismo ritmo. Por el lado de las bebidas, Jean Carlo Cárdenas como jefe de barra, se luce con una cuidadosa carta de cocteles a base de whiskies y sakes principalmente.
Rock the Bubble (piqueo)
Es un coctel fresco, cítrico y ligero, a base de vino blanco espumante, jugo de lima, St. Germain y un bitter de la casa hecho de vino blanco y hierbas. Este coctel es muy inspirador y fácil de replicar en casa con cualquier blanco de buena acidez y un poco de jugo de fruta. Ideal para recibir o dar comienzo a cualquier parrillada con un piqueo marino, en este caso fue un tempura de pulpo ahumado, en un punto de cocción inmejorable, que se dejó llevar por el encanto de la crema de wasabi, sijao y limón. Para repetir una y otra vez, el coctel hizo lo que sabe, refrescar y calmar la sed.
Primer paso
MONTES OUTER LIMITS SAUVIGNON BLANC 100% 2015 D.O. ZAPALLAR, CHILE
Los langostinos con Yuzu Kosho (pasta de ají y cítricos) hierba luisa con culantro, son de una sencillez y sabor irresistibles. Si algo tiene el “Robata” es la enorme capacidad de resaltar la calidad del producto fresco y para estos langostinos, de un dulzor natural que quedan chispeantes con el Yuzu que le da un picante constante pero sutil, elegimos un blanco de mucha personalidad que se lleva muy bien con sabores especiados y el iodado marino; tanto en el vino como en los langostinos los sabores originales se resaltan, inundando estos últimos todo el paladar.
Segundo paso
ABADÍA DE SAN CAMPIO ALBARIÑO 100% 2014 D.O. RIAS BAIXAS, ESPAÑA
Salmón con ciruela japonesa, Shiso (también conocida como albahaca japonesa), echalotes y huevos de salmón. La cocción de este medallón es rápida y precisa como para llegar al plato lo suficientemente caliente pero sin perder lo jugoso del corte. Es un plato complejo que merece un maridaje osado. La jovialidad del Albariño cosquillea el paladar y esa nota apenas dulce de la fruta blanca que caracteriza a esta cepa, enjuaga los intensos sabores del echalote, desafiante pero exitoso al fin.
Tercer paso
AZIENDA AGRÍCOLA COS, PHITOS BIANCO GRECÁNICO 100% 2013 IGT SICILIA, ITALIA
Bacalao y miso; este es un plato de sabores intensos que dominan toda la escena pero que no podría ser servido de otra manera. El bacalao de profundidad es un corte de lujo que pocas veces se encuentra y doble mérito por ser un pescado fresco y del Perú. El miso embriaga severamente las papilas que son rescatas por este vino amarillo y con notas de oxidación de tierras volcánicas. Si el anterior fue osado este es para apostar a ganar y ganar.
Por Claudia Eraso / Fotos Paola Flores
