Un recorrido por las cocinas tradicionales, por las contemporáneas y por las clandestinas de Arequipa.
Tienen razón los maestros cuando afirman que las cocinas tradicionales son fuente inagotable de inspiración para las contemporáneas. Sin ese regreso a las raíces no habría cocina auténtica y sin una vuelta de tuerca tampoco existiría una sólida cocina moderna.
Ruta picantera
La Nueva Palomino. Es la versión sofisticada de la cocina popular y visitarla es tan obligatoria como ir a la Catedral. Mónica Huerta, la picantera-dueña no solo es una anfitriona inmejorable sino que sabe al dedillo la historia de cada plato. En esta julio y agosto disfrute los camarones sea en chupe, chicharrón, sivinche, escribano o cubierto. Pruebe el cuy en chicharrón, estofado, al horno o chactado; su carne tierna y delicada no tiene pierde. Pruebe dos platos emblemáticos: el almendrado de pato y el arroz con rabos, ambas recetas antiguas rescatadas por Mónica de los centenarios recetarios de las abuelas. Como postre anímese por los buñuelos con miel o por el queso helado con papayita arequipeña. Leoncio Prado 122, Yanahuara
La Cau Cau II es Saida Villanueva, la más campechana y locuaz del gremio picantero. Su celador de camarones es famoso entre las propias cocineras y su sarza de patas de cordero es un clásico del local. La chicha de güiñapo se hace a diario en chombas de arcilla cocida y se deja madurar con paciencia abrigada con sacos de tocuyo antes de servirla en vasos de tres tamaños, según la sed del comensal. Pregunte también por las torrejas de choclo. Favoritas de muchos. Tronchadero 404, Yanahuara
Siga la ruta picantera visitando el icono centenario La Capitana (Los Arces 209, Cercado) de los hermanos Díaz Huerta aunque solo sea para comer el ají de calabaza de los miércoles y las patitas con maní. Si es fin de semana no deje de pasar por Los Leños (Fundo La Botada, Yumina, Sabandía) de Rafael del Carpio para probar su inigualable tortilla de verduras y el cuy con sango. La Nieves (Nicaragua 303, Urb. Hunter) de Tatiana Villanueva pone un cubierto de camarón para chuparse los dedos y en Los Geranios de Tiabaya (Avenida Arequipa 239, Tiabaya) doña Angélica Aparicio sirve un pebre de cordero que lo trasportará al cielo sin escalas.
Ruta contemporánea
Hotel Libertador. Este clásico hotel que conserva en sus salones murales intactos de Teodoro Núñez Ureta, se ubica en el bucólico barrio de Selva Alegre. Tras los fogones está el joven cocinero Eduardo Sernaqué. Aunque de ascendencia tusán ha tomado la cocina tradicional arequipeña como propia dándole un aire fresco y divertido. Su versión de la sarza de patitas es muy recomendable así como la canilla de alpaca con quinua batida. La ocopa tiene una cremosidad tan adictiva que lo hará repetir sin tregua. Plaza Bolívar, Selva Alegre
Salamanto. Paul Perea estrena local en la hermosa calle San Francisco, a un par de cuadras de la Plaza de Armas y casi al frente de la Biblioteca Mario Vargas Llosa. En medio de bóvedas y paredes de sillar, Paul ha instalado un huerto donde sirve algún bocado de su menú de degustación. Su propuesta gira en torno a curados, macerados, encurtidos, glaseados, ahumados, deshidratados y confitados con productos del lugar. La pizza de ocopa es el plato más aplaudido, aunque también vale la pena detenerse en el venado curado y los bombones de rocoto y kion. San Francisco 223, Cercado
El Garage. Siendo todavía estudiante Rodrigo Barco puso una sanguchería en el garage de su casa donde ofrecía panes con productos arequipeños como salchichas de La Alemana, adobo y camarón. En Mistura 2015 rayó con su versión del costillar de cerdo y un año después se fue a España donde la comida del mercado, la barra y la cocina rápida le dieron una perspectiva diferente. De regreso a su tierra abrió un segundo local de sánguches tan creativos como el bao de chanchito asado, el adobo en pan campesino o el rollo primavera relleno de escribano de camarón. Urbanización Valencia G-16, Yanahuara
Victoria. Roger Falcón, hijo de la gran picantera Benita Quicaño y encargado de La Benita de los Claustros, estrenó un nuevo local en la calle San Francisco al que ha bautizado con el segundo nombre de su mamá. En este versátil restaurante ofrece desayunos y clases de cocina en las mañanas, comida de picantería en las tardes y chichería en las noches. Más que menú, Roger propone experiencias en ocho, diez o doce bocados, que recrean la tradición de los dobles, triples y séxtuples picanteros, revalorando y recreando variedades de chicha como bebida para toda ocasión. San Francisco 227, Cercado
Por María Elena Cornejo / Fotos Marie Duharte
