GASTRONOMÍA

Statera, experiencia de extremos

Publicado

7 noviembre, 2018

Statera, el primer proyecto del chef André Patsias, ubicado en la concurrida calle La Mar de Miraflores, ha contado con buena acogida desde su apertura hace algunos meses. Considerado como una de las jóvenes promesas de la gastronomía peruana, con tan sólo solo 26 años, André nos cuenta cómo se embarcó en esta aventura y cuál es la propuesta detrás de Statera, que se ha convertido en el “equilibrio de su vida”. Antes de encontrar su pasión por la gastronomía, André pasó por la facultad de Ingeniería Ambiental y luego por la de Ingeniería Agroforestal sin mucho éxito. Definitivamente había algo en la naturaleza que lo llamaba y que lo conduciría, finalmente, hacia la cocina, su verdadera pasión, donde libera toda esa energía que siempre lo acompañó desde niño.

Fue su papá quien le propone estudiar cocina como último recurso y a partir de ahí su vida cambió por completo. Se enamoró de ese mundo, en su primera clase en el en el Institute Paul Bocuse, la cual recuerda hasta el día de hoy con lujo de detalles, todos sus sentidos quedaron cautivados y desde entonces no ha dejado de cocinar.

Sus primeras prácticas, en el restaurante Quique Dacosta, España, 3 estrellas Michellin, lo introducen al mundo de la alta cocina, y desde entonces ha trabajado en I&D, (Innovación y desarrollo), siempre creando y planteando nuevas cartas en diversas partes de mundo desde Londres, Copenhague, Suecia, España, Dinamarca, así como en Perú, en espacios como Astrid & Gastón y Central.

El 2015, mientras se encontraba en Noma, Dinamarca, ya deseaba regresar para cocinar en Perú. Ese año recibe la oportunidad de trabajar con Virgilio en el área de creatividad del restaurante Central. “No hubo mucho qué pensar”, comenta. El acuerdo fue quedarse un año, sin embargo, con la llegada de nuevos proyectos para el restaurante, se extendió su permanencia, y fue después, el propio Virgilio, quien lo motiva a emprender su camino. “Yo sabía que ya era momento de empezar mi proyecto”.

Dos años tardó André en armar el concepto de Statera. Un ambiente minimalista y acogedor, que combina cemento, madera, piedras y elementos de la naturaleza de manera limpia y orgánica. La cocina abierta se dibuja como un gran escenario a lo largo del salón, a tan solo un metro de las mesas, integrando a los asistentes en la experiencia. El foco gira en torno a la comida y a sus sabores. Todo ha sido pensado para que el comensal se enfoque solo en ello, sin distracción alguna.

Statera es un restaurante de “alta cocina contemporánea peruana”, así lo define Patsias. Todo enfocado en una visión global en la que se maneja un concepto de extremos. A André le apasiona la idea de juntar ingredientes, texturas y sabores que nunca se hubieran mezclado antes en un platillo, juega con lo diverso de nuestra geografía y su biodiversidad. Tubérculos como papas, ollucos mashuas u ocas -que crecen a más de 5,600 msnm en el distrito de Jauja, a muy bajas temperaturas, con muy poco oxígeno-, en una misma presentación junto a unas “patas de mula” (concha negra gigante), que se extraen de los Manglares de Tumbes, y crecen bajo el sol ecuatorial a 28C°.

Actualmente ofrece platos a la carta, los cuales están en constante movimiento, pues en Statera se trabaja con ingredientes locales y de estación. “La naturaleza mueve de manera orgánica lo que se sirve en el restaurante”, asegura Andre. El público cada vez le exige más y Patsias siente que el restaurante ha ido evolucionando a la par que su equipo. El ticket promedio se ha duplicado con respecto a la proyección y tiene claro que es el comensal quien así lo ha decidido.

Statera significa equilibrio. André y su equipo buscan ofrecer una experiencia de 360° para los sentidos. El objetivo: resaltar la relación con la naturaleza, los productos, las personas y la diversidad local.

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La demanda de vinos también se ha incrementado y actualmente cuenta con más de 80 etiquetas entre vinos de Australia, Nueva Zelanda, Alemania, España, Austria, Chile y Argentina, y hace poco ha comenzado a servir con coravin, y a ofrecer vino por copa a pedido de los propios comensales.

André está contento con la respuesta positiva del público local, abrir un restaurante de alta cocina es un reto, y mantener la propuesta firme mucho más y lo asume con responsabilidad y pasión. Sabe que el comensal es quien define el mercado y espera ver hasta dónde le permite avanzar. Hoy se encuentra preparando un su nuevo menú degustación, de 10 tiempos, que espera lanzar en dos meses, para profundizar, aún más, en el concepto que propone Statera.

Su misión es “llevar un mensaje más allá de solo ir a comer”, generar que la gente se cuestione y seguir avanzando con el despliegue de la alta cocina en el Perú. Su apuesta es firme y André se toma las cosas en serio. Energía, creatividad y entusiasmo hay, veamos qué más nos depara esta joven, pero entusiasta propuesta.