“Al dividir el mundo en alturas, como lo hace el hombre andino, se percibe el terreno, no como un plano horizontal, sino más bien, verticalmente. A consecuencia de sus fluctuaciones, en un radio de 100 km, se accede directamente a productos procedentes de altitudes variadas, que van desde la Costa hasta la Amazonía”, anota el chef Virgilio Martínez del restaurante Central en la presentación de su más reciente menú degustación, Alturas Mater. El tema de sus últimas propuestas se mantiene, se nutre y enriquece con más insumos, sabores y aromas. Evoluciona de manera coherente.
Esta vez son 17 pasos acompañados de maridaje con o sin alcohol. Y acá hacemos el primer alto para explicar que la segunda opción no la deben descartar: es un juego interesante de néctares que despiertan emociones intensas y recuerdos de infancia. Como cuando de niño se quiere saber a qué sabe tal o cual cosa y se prueba en crudo. Lo mismo acá, pero depurado. El pacae con las hojas de limón, el mucílago de cacao, yacón y chía, todas las bebidas pasan ligeras (a excepción del huarango y tuna que nos pareció un poco denso), y se emparejan amablemente con cada paso. Es una compañía de tarde de verano.
Luego, el menú empieza por abrebocas. Un crocante pejesapo y alga de profundidad; el ande seco, donde se descubren la textura de la arcilla o chaco que combina con unas ocas al natural; uno de nuestros favoritos. La huerta de Mala, leche de cactus intensa, perfumada y bien lograda que sin problema alguno, podríamos reemplazar por una leche de tigre sin extrañar otros ingredientes. La diversidad del maíz, que se mantiene de menús anteriores y no causó tanta sorpresa; y la pesca de 10 millas: brillante platillo que une calamar, sargazo y barquillo en un menjunje alegre y cremoso.
Siguió el turno de la ceja de Selva con pato y yacón. Más colorida que el resto, la estética de este platillo llama la atención y va de la mano con el sabor. No se matan el uno al otro. Luego la roca de mar, otro de esos que nos han robado el corazón: almeja y lima se acomodan quietamente bajo una manta ligera y crujiente. Hay composición, textura interesante, equilibrio en el sabor y un invite a descubrir y seguir comiendo. Después, el cultivo frío, conchas, zapallo loche y tumbo, tres insumos sutiles de Costa enlazados con habilidad que agarran bastante ritmo en el plato.
Está también la palta asada, que nos viene cautivando ya desde el menú anterior, pero que se reinventa esta vez con tomate de árbol y kiwicha. El clásico pulpo con maíz morado y airampo; y la papa isco con cushuro y tunta, otra recreación que comimos previamente con papa helada y recuerda tanto a esos purés caseros tan queridos. La capacidad de explorar que permite un menú de este tipo es bastante peculiar, ya que se cocina con aquello que la temporada manda, y se pueden cambiar ingredientes y reformular sabores. No se repite.
El cierre salado es una res de cordillera que alcanza suavidad y dulzura con leche y kañiwa. Se nos hace más tierna y anima el carácter, gracias al corazón deshidratado de vaca que se le ralla encima, como parmesano. Antes de entrar a lo dulce, dos nuevas propuestas que se encontraban en experimentación y que llegaron a la mesa: macambo y cacao con textura de trufa de chocolate y flores de nabo; y hojas de mastuerzo en una suerte de wrap relleno con pesca del día. Esperamos que se queden y que en cambio se aligere un poco el paso del pan de coca.
El cierre está lleno de cacao, mamey, chirimoya, macambo, café y muña. Los postres de bajo dulzor son un canal ligero que conduce a un final fresco, relajado y satisfecho. Sin saturaciones ni empalagos (muchos del circuito limeño deberían seguir este ejemplo). Nuevamente Virgilio Martínez conduce al comensal por un universo lleno de impresiones nuevas que no son tan ajenas. Esa capacidad de hacer lo desconocido tan cercano, amigable en el plato, despierta siempre curiosidad por más.
Por Paola Miglio / Fotos cortesía Central
